Recettes

L’art du café

Le café est un torréfiant intérieur. Beaucoup de gens accordent au café le pouvoir de donner de l’esprit ; mais tout le monde a pu vérifier que les ennuyeux ennuient bien davantage après en avoir pris. Enfin, quoique les épiciers soient ouverts à Paris jusqu’à minuit, certains auteurs n’en deviennent pas plus spirituels.

Honoré de Balzac, Traité des excitants modernes, 1839

L’omelette soufflée

Il a découvert que l’omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc et le jaune des œufs ensemble avec la brutalité que les cuisinières mettent à cette opération. On devait, selon lui, faire arriver le blanc à l’état de mousse, y introduire par degrés le jaune, et ne pas se servir d’une poêle, mais d’un cagnard en porcelaine ou de faïence. Le cagnard est une espèce de plat épais qui a quatre pieds, afin que, mis sur le fourneau, l’air, en circulant, empêche le feu de le faire éclater. En Touraine, le cagnard s’appelle un cauquemarre. Rabelais, je crois, parle de ce cauquemarre à cuire les cocquesigrues, ce qui démontre la haute antiquité de cet ustensile. Le docteur avait aussi trouvé le moyen d’empêcher l’âcreté des roux ; mais ce secret, que par malheur il restreignit à sa cuisine, a été perdu.

Honoré de Balzac, La Rabouilleuse, 1842