La Touraine est composée de petits élevages traditionnels (ovins, bovins, caprins, porcins, volailles) qui sont utilisés pour des fonctions diverses (labours, engrais, laine, viande, lait…).  

Les élevages de chèvres permettent de réaliser du lait et du fromage, et les chevreaux sont utilisés pour la consommation familiale. Par ailleurs, les surplus sont vendus sur des marchés de proximité. Le fromage de chèvre est réputé depuis plusieurs siècles en Touraine, plus particulièrement grâce au traditionnel Sainte-Maure-de-Touraine. J’ai évoqué celui-ci dans mon roman La Rabouilleuse en 1842.

La servante apporta pour dessert le fameux fromage mou de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre et qui reproduit si bien en nielles les dessins des feuilles de vigne sur lesquelles on le sert, qu’il aurait dû faire inventer la gravure en Touraine.

Honoré de Balzac, La Rabouilleuse, 1842

Le porc fait partie des mets quotidiens en Touraine. Sa production est concentrée sur la  région de Loches. Le porc entre dans la composition des rillons, spécialité que j’ai mentionnée dans le Lys dans la Vallée en 1836.  

Les rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation si prisée par quelques gourmands paraît rarement sur les tables aristocratiques, si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette confiture brune sur une tartine de pain. 

Honoré de Balzac, Le lys dans la vallée, 1836

Les rillons sont composés de menus résidus de porc ou d’oie qui sont fondus dans une marmite ou dans un chaudron pour en avoir la graisse. La race porcine lochoise, bénéficiant d’un standard, serait la plus adaptée pour la réalisation des rillons et ses rillettes cuites à l’évaporée car il s’agit d’une viande « ferme et savoureuse, sans graisse excessive ».  

Les bœufs et chevaux sont utilisés pour les labours et comme source d’engrais.   

La Touraine dispose d’un important troupeau de vaches laitières normandes qui produit des veaux de boucherie et du lait. Ce lait est transformé en beurre de table qui rencontre un certain succès à Paris, dans le Midi et jusqu’en Angleterre. 

Les poulets, lapins et dindons, vendus sur le marché local, sont consommés lors des repas de fête. Les volailles font la renommée de la Touraine. Elles sont vendues sur les marchés locaux de Montbazon, Sainte-Maure et Loches. Le dindon noir et la poule noire de Touraine font l’objet d’un important commerce local. Par ailleurs, les poulets noirs de Touraine sont très prisés aux halles de Paris. La géline de Touraine fait partie des spécialités de Touraine. Elle est consommée pochée, bardée, farcie ou en croûte de sel. Elle se trouve sur les tables aristocratiques.